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徐州烙馍

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   徐州烙馍是江苏徐州著名的小吃,在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉,牙口好。

  
  
  起源
  
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  烙馍既不同于北方的单饼,也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为一种徐州特有的面食,已有着2000多年的历史了。相传楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战,因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭,徐州的老百姓急中生智,发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍。如果再炒上一盘辣椒炒鸡蛋,煎上一锅辣椒疙瘩,用烙馍卷着吃,更是妙不可言。
  
  
  发展
  
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  作为一种主食,徐州人以特有的灵气和丰富的想象,把烙馍泡在汤里吃像喝面叶一样;可以卷油条吃,卷馓子吃,大凡炒菜也都可以卷着吃;也可以在两三个烙馍之间放上油、盐、葱花、鸡蛋或者青菜吃……一家饭店推出的一道名曰“烙馍卷烙馍丝”的小吃,更是吊起了人们的胃口,小吃上来后,盘子里一半是普通的烙馍,一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝,卷着吃别有一番风味。随着烧烤的兴起,烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时,要上几张烙馍,卷上几串羊肉串,大口吃着,使劲嚼着,那才叫酒足饭饱呢!
  
  
  烙馍吃起来劲道且富有韧性,某种意义上说,也正象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的一种坚韧不拔的品格。如今,受市场经济的冲击,人们把烙烙馍这套做饭的手艺都变成了一种用于谋生的手段。或娘俩、或婆媳、或姊妹几个,围着一张案板,支起一个鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑,面团在妇人手下飞舞着,跳跃着,眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。烙烙馍已经成了这座城市一道靓丽的风景了。
  
  
  历史渊源
  
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  广为流传的烙馍在苏北和皖北逐步发展为特色面食,形似煎饼,口感、材质、制法不同,因制作简易、食用方便、易于保存,受到广泛欢迎,是当地居民的日常饮食中的一部分。徐州有流传儿歌,“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香,外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝”。  清代顺治年间,方文来徐州做客时,在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍:“白面调水烙为馍,黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米,南人只好随风俗。”从这可以看出,烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久,并且久有名气。
  
  
  春夏秋冬,街头巷尾老奶奶更乐于弄个烙馍摊子,用木头生柴火,架上乌黑的铁鏊子,和好面的面盆,擀面杖下的面皮薄如纸(1mm),从案板被挑到鏊子上,在柴火的劈啪声中飞舞的竹批把面皮翻动,最后放到保温的竹篾框子里。四季如歌,在徐州市内的王陵路上,有家烙馍摊子前放着块宣传板,写下烙馍的传说故事,在吃到面的时候,更想到当年老妪手巧、老汉急中生智的军民互拥的动人故事。烙馍吃起来劲道且富有韧性,某种意义上说,也正象征了普通老百姓不怕吃苦、坚韧不拔的品格。如今虽然烙馍不能挣多少钱,烙烙馍这套做饭的手艺仍然活跃在少数街头巷尾。娘俩、或婆媳、或姊妹几个,围着一张案板,支起一个鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑,面团在妇人手下飞舞着,跳跃着,眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。向来数年之后,城市化的脚步前进,城里人该想办法请谁去制作这烙馍了。
  
  
  烙馍之后是军民情。军民相拥在徐州也是历来传统,作为战争城市,徐州一直是双拥拥民拥军城市典范,这普通的烙馍看似平凡普通,温度中却满是情感。而路过街头烙馍摊,观看优美娴熟、节奏感十足的烙馍动作也被外地游客视作视觉享受,成为这座城市的一道风景。
  
  
  烙馍已经逐步成为当地的民俗之一,由于饭店预订和制作时间、愿意、会烙馍的人逐渐变少,烙馍开始涨价,即便价格不变,买也不容易买到了。“烙馍卷馓子”(烙馍、馓子、黑咸菜、青椒粒)也因为没有烙馍供货、没有优质馓子不卖了。
  
  
  相传烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉,牙口好。不过老年人、小孩子如果吃要注意姿势和自身牙齿情况,可以泡汤(羊肉泡馍)吃,不然不利于牙齿健康,小孩子容易“呲牙”,影响牙齿发育,不利美观。遍布在一般菜市场或者社区沿街。一般都是服务自己小区或者供给饭店做配菜的。
  
  
  烙馍的由来
  
  
  史料记载一 支援抗金  据徐州文史资料载:北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时,地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子,送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今,历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送于抗金英雄尝。
  
  
  传说一 军民紧相拥 刘邦得民心
  
  
  相传,楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心,受到当地老百姓的拥戴,士兵们劳于作战,很少能吃上饱饭,百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭,徐州百姓急中生智,结合当地农作物情况,发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。从此刘邦得到民心支持,刘邦军队士气大增,为他们作战提供了有利的基础。
  
  
  传说二 军民相拥 浓浓情谊
  
  
  在徐州南边的人吃爱米饭,北边的山东人爱吃煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人爱吃烙馍呢?
  
  
  当年项羽兵败垓下(邳州,徐州市),刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵,连夜鏖战,官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败成定局,但项羽在徐州一带因兵不扰民,在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会,败坏他的名誉。于是心生一计,找来巧妇,令她做饼。那时做饼又大又厚,一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了,若做这样的大厚饼,时间怎来得及?韩信就向巧妇说:“你快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟,越快越好。”巧妇急中生智,就用一个圆棍一擀,将面擀得薄薄的,放在铁鏊子上一翻一正,面就熟了。韩信一看很兴奋,这样既能多做又能熟透,不多一时做了两大蓝子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖,并说:“你要见不到项羽,回来我一定杀你的头。”老头无奈,只有拼命到指定的地方去等待。
  
  
  起先有几个骑兵来到,问老头:“当此兵荒马乱,人家都逃亡,你这老头不怕死,还卖什么东西!”老头说:“我卖的是好吃的。”兵士一吃听是好吃的,一心想吃,但手中无钱,心里干着急,就向老头说:“我们项王的兵马,一向不吃百姓的东西,除了管军需的带钱,连项王都不琏钱。”说着这几个骑兵摧马扬鞭走了。
  
  
  接着又来一群骑兵到来,为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了,连忙拦着说:“大王!我看你的军队无钱不吃我的东西,可见大王治兵有方;不过你一连打了这么些天的仗,实在够苦的了。就是手中无钱,也请大王吃我的东西,饱饱肚子,好再打仗。我绝不要钱要钱。”项羽说:“我现在身无分文,虽然然挨饿,也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动,觉得人说项羽这个人,生性耿直,带兵廉洁,的确不假,遂把心里的话,老实地向项羽说了:“大王!我是韩信派来的。来时韩信向我说:‘项羽若吃你的东西,他无钱给你,后人将说他不义;若杀了你这个老头,后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西,又不杀我,我回去后,韩信必说我没见到大王,一定会杀我。这怎么办呢?我求大王救我一命。”项羽说:“既然如此,我还要急着赶路,这样办吧!”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭,拔出四节,交给老头说:“你见了韩信,拿着我这四节鞭,他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟,执过鞭。”说罢,项羽即随大队向南急驰而去。
  
  
  老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了,也未再去见韩信。他回到家中,将烙馍争给亲邻尝尝。在家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字?怎么做法?老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此,就以此谐音称为“烙馍”。人们都争相学做烙馍,烙馍也就成了徐州的特产。直到今天,徐州的小女孩,几岁就会做烙馍,吃烙馍成了徐州人的爱好。
  
  
  传说三 乾隆微服出巡 观看烙馍飞舞
  
  
  有句戏词这样唱道:“从北京到南京,中间隔个徐州城。徐州人爱吃‘烙馍馍’,那么地个狠劲咬,那也不嫌牙根疼。”这是说烙馍确实是徐州所特有的,吃起来柔韧而筋骨,外人看嚼的这动作,还真有点“望馍兴叹”哪!
  
  
  烙馍故名思义就是在鏊子上烙成的,鏊子大多是铸铁的,近年来也有了熟铁和铝合金做成的,用法也大致相同。鏊子不大,直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。
  
  
  所谓“烙”,制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”,二是“翻”。
  
  
  “擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料,少有掺有杂面。先将面调水和得软硬适中,最好让面“醒”半小时以上。面和得硬了,擀起来较难;和得太软了擀好了也会变形,所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面,分成单个馍剂,然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个,还要又大又圆又匀且薄。
  
  
  相传,乾隆下江南时路过徐州,曾在微服私访时间到徐州乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼,挑于轴儿上顺手一挥,那面饼便飞落到东间里的热鏊上,接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手,这女子一个人擀可以供两盘鏊子上,难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说:“高山出俊鸟,民间出奇人”,在徐州地区确是这样。
  
  
  旧时徐州都是自家烙制烙馍,一般妻子擀、丈夫翻,也有嫂嫂、大婶们合伙制作的,谈笑风生中飘出烙馍的香味,有点像是逢年过节时候的一起包饺子的景象。不过现在都是手工作坊、社区里的地摊,新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方。
  
  
  徐州烙馍那独特,那柔韧的口感,那精美的制作,真让人回味无穷。
  
  
  烙馍的发展和种类 烙馍原本是厚饼,跟“壮馍”略有渊源,本是大的厚饼,却因为赶时间而形成薄的面皮,最终自成一格。
  
  
  始自徐州彭城,由于苏北区域中心城市彭城在交通上的便利,烙馍在区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品,但因为又没有什么科技含量,因而不是那么“稀罕”,没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子。菜合子是用两张烙馍在有油的平锅上,馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、油等各种作料等,手工烙熟以后再吃。吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是韭菜合子。
  
  
  正统烙馍
  
  
  直径尺余的乌黑的铁鏊子(必须是铁质凸形),用木柴火烧(必须是木柴,火温较高,这样烧制的食物味道比较醇厚,火苗稳定,温度易控制),大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮(形如20-30cm的圆形“馄饨皮”),在鏊子上加热,用一根扁竹劈子(竹批子,必须是竹子做的,内有水分,可耐高温,光滑不变形)反正面。温热柔软,筋道有嚼劲,普通食品塑料袋密封,因干燥易于保存长久,最长能达半个月(当然基本上都是当晚吃完,一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍,也有外地游客带走作为特产的,便宜又特色,还容易保存,但要注意密封,烙馍有少许水分,风干就不好吃了)。
  
  
  特点是,温时柔软,冷时干硬,软柔劲道,薄而有韧性,不容易破损,可以搭配各种干、湿食材卷着吃,泡汤吃,可透光,透光度低。
  
  
  铁鏊子,烙,柴火等加粗字样是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。
  
  
  名词解释:“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状,再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造,也就演化为今天的“鏊子”。为中原地区特有炊具。
  
  
  水烙馍
  
  
  水蒸烙馍在原生正统烙馍之后,水烙馍的做法差不多,只是用锅蒸熟的而已,可以配合北京烤鸭、京酱肉丝卷着吃。
  
  
  特点是,面皮直接水蒸,软嫩、水分大,质薄,透光度高。适合老幼吃,失去烙馍原有的面粉烙制的香味,易咀嚼,容易破,弹性低。
  
  
  水烙馍,是蒸制的烙馍,没有反正面“烙”的动作,失去了烙馍的本色。但因为美观而登上北京烤鸭等宴席。
  
  
  烘烙馍
  
  
  在无油的平底锅上烙、烘出来的
  
  
  特点是最为干燥,强韧而口感稍差,过于有嚼劲,易于保存。可作菜合子、菜饼等。
  
  
  其实用平锅的哄烙馍是用平锅,受热不均容易出现糊点。
  
  
  使用平锅烙制的还有菜盒子,但是是加豆油或者菜籽油,是不同吃法了。
  
  
  烙馍的制法
  
  
  徐州烙馍制作场景雕塑
  
  
  烙馍是用未发酵的面粉(死面)和成柔软的面团,用擀面杖擀成厚度约1毫米,直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间凸出的铁板(特制鏊子)上烙熟的,一般管这种铁板叫做“鏊 ”,(这个字念ao去声),煎饼的锅是平的,煎饼的一般要大一点,而且大家都开始吃机械煎饼了。 原料:面粉(不需要发酵)
  
  
  1、和面饧(醒)30分钟左右。
  
  
  2、饧好的面分成若干小剂,揉均匀、光滑、表面无气泡。
  
  
  3、为防止面坯和擀面杖粘连,擀时加稍多的面粉。
  
  
  4、有耐心的擀制,刚开始擀时一定要多加面粉。
  
  
  5、继续擀,擀得越薄越好。擀成稍大时,可以采取上图的办法,卷一半面坯在擀面杖上擀,直至变薄。
  
  
  6、鏊子烧热,什么都不需要放,大火反正面烙几秒钟,熟透即可。
  
  
  注意事项:最好不要自己制作,费功夫,而且不一定能做成,不经常做这个的多数会烙的很干,口感很不好,烙制时火一定要大,太小的火烙出来的馍一定会非常干,不软和,烙时速度要迅速,反正面几秒钟就可以,烙好的成品需要保温保存。
  
  
  关键环节:和、擀、烙
  
  
  烙馍的吃法
  
  
  旧时,小孩子会拿它卷些白砂糖吃,味道很可口。
  
  
  家庭做法
  
  
  烙馍卷馓子,里面脆,外面软,有劲道,喷香十足。素饼店也有加上少许黑咸菜、青椒调味的。
  
  
  卷菜吃
  
  
  醋溜土豆丝儿,咸鸭蛋、卷的时候盖住一端,不会流出汤水。辣椒炒鸡蛋,煎上一锅辣椒疙瘩,用烙馍卷着吃。
  
  
  汤泡馍
  
  
  羊肉汤泡馍,比正宗泡馍要容易消化,但容易泡烂。只能蘸汤吃。其它汤料也可以。
  
  
  菜盒子
  
  
  韭菜盒子,也有其他蔬菜加蛋的。不容易买到了。
  
  
  烙馍卷烙馍丝
  
  
  盘子里一半是普通的烙馍,一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝,卷着吃别有一番风味。
  
  
  烙馍卷烤羊肉串
  
  
  烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时,要上几张烙馍,卷上几串羊肉串,大口吃着,使劲嚼着,非常带劲。
  
  
  绿豆面烙馍
  
  
  顾名思义,白面成为绿豆面,纤维素比较高。杂粮烙馍。水果烙馍,机械烙馍。但惟独白面手工烙馍最为正宗,吃起来也最为地道。
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